La importancia del Ph: Linus Carl Pauling

Linus Carl Pauling (Portland, 28 de febrero de 1901 – 19 de agosto de 1994) fue un químico estadounidense y una de las mentes más preclaras del siglo XX.
Es reconocido como un científico muy versátil, debido a sus contribuciones en diversos campos, incluyendo la química cuántica, química inorgánica y orgánica, inmunología, anestesiología, psicología, decaimiento radiactivo y otros.
Linus Pauling, ganador de dos premios Nóbel (el primero de Química y segundo de la Paz), y quien murió en 1994, afirma que mantener el cuerpo con un pH alcalino es la clave de mantener una buena salud.
Según Pauling, cuando alguien no se siente bien, muy a menudo es porque su cuerpo tienen un pH muy ácido. El cuerpo debe tener un pH ligeramente alcalino, entre 7,1 y 7,4; un pH de 7 es neutro y un pH por debajo de 7 es ácido. Las células del cuerpo necesitan un pH alcalino normal para funcionar adecuadamente.
Un pH bajo es una de las causas mas importantes de muchas enfermedades incluido el cáncer. Se ha encontrado que el 85% de los pacientes con cáncer tienen niveles de pH entre 5 y 6. Las células de cáncer no pueden crecer si el pH del cuerpo es normal. Por eso es que los pacientes con cáncer lo controlan cambiando completamente su estilo de vida y su dieta.
¿Cómo mantener un pH normal? 
Se necesita una dieta balanceada para mantener el cuerpo con un pH alcalino. Alimentos conocidos como “alcalinos” son el té y la macroalga, que tienden a desplazar el pH a la zona alcalina. Un ejemplo de alimentos “ácidos” son los ricos en proteínas, que llevan el pH a la zona ácida.
El cáncer y las enfermedades cardiovasculares son más comunes en países desarrollados debido a que tienen dietas altas en proteínas y grasas. En países pobres las personas consumen mas comida vegetal que proteínas derivadas de animales y por lo tanto estas enfermedades son menos comunes.


Pasos para evitar el PH ácido 

El primer paso hacia la desintoxicación consiste en abstenerse por completo de comer o beber nada que cause acidez en el organismo (azúcar refinada, harinas refinadas, productos animales, carnes, leches, quesos, maíz, mayonesa , alcohol, productos enlatados y embutidos piñas, naranjas y frutas dulces en general, como el mango, uvas, peras, manzanas, etc.)Por otro lado, debemos consumir alimentos alcalinos (soja en todas sus variedades, paltas, zanahorias, alfalfa germinada, pepino, coliflor, apio, espinacas y hojas verdes en general, guisantes, ajo, etc.) e hidratarnos continuamente con agua pura.

Los alimentos curan o enferman.
Concepto de pH
pH, término que indica la concentración de iones hidrógeno en una disolución. Se trata de una medida de la acidez de la disolución. El término se define como el logaritmo de la concentración de iones hidrógeno, H+, cambiado de signo:
pH = -log [H+]
donde [H+] es la concentración de iones hidrógeno en moles por litro. Debido a que los iones H+ se asocian con las moléculas de agua para formar iones hidronio, H3O+, el pH también se expresa a menudo en términos de concentración de iones hidronio.
¿Por qué es importante el control del pH en alimentos?
Es importante el control de pH en los alimentos para evitar problemas o enfermedades ya que se ingiere un alimento demasiado ácido puede hacer daño al estómago ocasionando diarrea o etc. O como hay ácidos que corroen proteínas y el cuerpo está formado de proteinas sufre daños muy graves.
Es un hecho, y las investigaciones lo confirman cada vez con mayor ahínco. El regreso a la comida natural, el auge de los productos orgánicos, las dietas sin excesos (ni por mucho ni por poco), la parquedad en el consumo de grasas y azúcares así como el equilibrio son todos consejos que se insertan en lo que podría denominarse como una alimentación para la longevidad con bienestar y fortaleza.
Las nutricionistas, investigadoras en varios países, reiteran la necesidad de diseñar dietas completas, que incluyan todos los elementos necesarios para la buena salud y el funcionamiento integral del organismo, pero también enseñan a discernir lo que es conveniente para cada persona. Si una verdura le hace daño, existen sustitutos. Si el exceso de fibra a usted le produce flatulencia, a otros les puede corregir el estreñimiento. O de pronto -porque también incluyen recetas- con una preparación distinta, la podrá consumir con placer, y sin que le haga daño.
¿QUE OCURRE CUANDO HAY UNA CONSTANTE TENDENCIA A LA ACIDEZ?
La sangre tratará a toda costa de mantener su pH (ligeramente alcalino). Para ello ha de difundir hacia los tejidos todo exceso ácido. Allí, los ácidos serán recogidos por la linfa. El sistema linfático es un sistema circulatorio unidireccional que recoge desechos y también productos útiles de los tejidos. Los ganglios, entre otras funciones, hacen de estaciones depuradoras. Finalmente, la linfa limpia, procedente de todos los vasos linfáticos del cuerpo, desemboca en la vena cava, antes de su entrada en el corazón.
Cuando la linfa recoge demasiados ácidos, lo que primeramente puede resultar afectado es el sistema inmunológico o defensivo. El exceso de acidez perturba a los linfocitos (células encargadas de defendernos frente a las infecciones y que se preparan para ello en los ganglio linfáticos). Estos no pueden cumplir debidamente sus misiones.Cuando la acidez es tanta que no puede ser totalmente absorbida por el sistema linfático, se acidifican todos los tejidos de nuestro cuerpo. Riñones, pulmones y piel también se encargan de eliminar ácidos.

Aunque esquemáticamente expuesto, eso es lo que ocurre cuando se aporta en la dieta un exceso ácido y no se puede neutralizar y eliminar satisfactoriamente. Las consecuencias, tarde o temprano, darán lugar a problemas tales como:

* Fatiga crónica.

* Nerviosismo, irritabilidad, tendencia a la depresión.

* Dolores en las extremidades.

* Dolor de cabeza.

* Tendencia a sufrir infecciones repetitivas de cualquier tipo. Las más frecuentes pueden ser resfriados, amigdalitis, faringitis, bronquitis, cistitis e infecciones genitales.

* Inflamaciones frecuentes que curan lentamente.

* Problemas dentales.

* Malestares gástricos e intestinales.

* Cálculos renales y en la vesícula biliar.

* Irritaciones de la piel, generalmente por el sudor ácido.

* Eccemas, predisposición a las infecciones por hongos.

* Calambres, contracturas (predisposición a padecer lumbago, ciática y tortícolis).

* Desmineralización ósea.

* Agravamiento de los procesos alérgicos.

* Insomnio.

La excesiva acidez de su medio, en un grado mayor, puede producir “locura” celular, que es la definición más breve del cáncer. Por eso, las dietas que se acepten eficaces para prevenir el cáncer están formadas mayoritariamente por alimentos que ceden álcalis al organismo. Vamos a ver a continuación cuales son:

ALIMENTOS DE REACCIÓN ALCALINA

* Todas las frutas, incluidos los cítricos. Estos son ácidos por contener ácido cítrico, pero en el organismo su parte ácida es eliminada en la respiración dejando en su lugar una gran cantidad de elementos alcalinos.

* Todas las verduras. Incluidas las semillas germinadas y tubérculos, especialmente las patatas.

* Leche y derivados, excepto quesos fuertes.

* Otros: yema de huevo, castañas y soja.

ALIMENTOS DE REACCIÓN ÁCIDA

* Cereales y derivados (harinas). No lo son cuando se consumen germinados.

* Alimentos que contienen glúcidos y proteínas. Las legumbres (germinadas de
reacción alcalina).

* Azúcares.(La miel no da reacción ácida.)

* Proteínas en general. Carnes, pescados, huevos (sólo la clara), quesos
curados…

* Alcohol.

Hay que incluir el tabaco y el café.

EN UNA DIETA SANA LOS ALIMENTOS ALCALINO-REACTIVOS DEBEN PREDOMINAR SOBRE LOS ÁCIDO-REACTIVOS.

FACTORES QUE CONTRIBUYEN A CONTRARRESTAR LA EXCESIVA ACIDEZ

* Dieta con preponderancia de alimentos alcalino-reactivos.
* Ejercicio físico.
* Buena oxigenación (mejora de la capacidad respiratoria).
* Beber abundante agua de buena calidad.
* El sueño reparador y la relajación.
* Las emociones positivas (alegría, optimismo…).

¿PUEDE HABER EXCESO ALCALINO?

Sí, puede haberlo y se detecta fácilmente midiendo el pH urinario. No es lo habitual. Se contrarresta aumentando la ingesta de alimentos ácido-reactivos.

Así que uno de los secretos para tener más vitalidad y resistencia frente a las enfermedades consiste en hacer predominar los alimentos alcalino reactivos en nuestra alimentación diaria.

= Texto tomado del libro: “Salud y Larga Vida por la Alimentación” de Editorial Terapión =
El control del pH es muy importante en la elaboración de los productos alimentarios, tanto como indicador de las condiciones higiénicas como para el control de los procesos de transformación. El pH, como la temperatura y la humedad, son importantes para la conservación de los alimentos. De ahí que generalmente, disminuyendo el valor de pH de un producto, aumente el período de conservación. Por ejemplo, el tratamiento de alimentos en una atmósfera modificada con pH inferior a 4,6 puede inhibir la multiplicación de agentes patógenos como el “Clostridium botulinum”.
Carnes y embutidosEl pH es un indicador importante de las condiciones de salud y alimentaras del animal en el momento del sacrificio. Los valores típicos deberían rotar entre pH 5.4 y 7.0, y son indicativos de una conservación correcta de la carne. Con el pasar del tiempo, el valor del pH tiende a disminuir. Además, es indicativo del grado de dureza de la carne cortada, debido a que el proceso de acidificación es diverso en los distintos cortes de carne. Valores elevados de pH caracterizan una carne más oscura, menos sabrosa y de menor valor en el mercado.

Bebidas

El pH es un factor importante en la producción de todos los tipos de bebidas. Incluso pequeños cambios del Ph en las aguas minerales pueden indicar una contaminación de las fuentes o de los estratos naturales.

  • Para la calidad de las bebidas es importante controlar el pH tanto del agua como de los jarabes y zumos.
  • El pH juega un papel crucial en la producción de la cerveza y debe ser controlado regularmente en las diferentes fases de su elaboración, con el fin garantizar un producto con buenos estándares cualitativos. Por ejemplo, el valor pH de algunos ingredientes debe ser controlado para crear condiciones favorables a la fermentación.
  • El pH del vino varía normalmente de 2.8 a 3.8. Su control es muy importante en las diversas fases del proceso productivo, como la fermentación y l a conservación. Con un pH superior a 3.5, algunas bacterias pueden atacar el vino. Incluso el sabor depende en gran medida del pH: por ejemplo, los vinos secos se convierten generalmente en ácidos. En el embotellamiento de algunos tipos de bebidas alcohólicas como el brandy, las botellas se enjuagan con el mismo producto. La solución de lavado se recupera y su pH va controlado con el fin que se pueda reutilizar en sucesivos ciclos.
Leche y derivados
El pH de la leche debe ser controlado desde el momento de la recolección hasta la entrega del producto, ya que es un indicador válido de sus condiciones higiénicas. El valor normal está en torno a 6.8. Valores inferiores a pH 6.8 pueden indicar una infección en el animal, que puede ser grave si el pH es inferior a 4.4.
  • La leche usada para la producción de quesos debe ser de óptima calidad y su pH puede variar de 6.1 y 6.5, según el tipo de queso que se debe obtener. El pH también se controla durante la elaboración y maduración de los quesos. Valores de pH comprendidos entre 4.1 y 5.3 garantizan una ralentización del crecimiento de los agentes patógenos en los quesos frescos.
  • Asimismo, el control del pH es muy importante durante las diferentes fases de elaboración de la mantequilla. Por ejemplo, la nata se enfría tras la pasteurización o a un valor que debe ser muy preciso. El valor del producto terminado debe ser de pH 5 aproximadamente, que en algunas condiciones puede necesitar aditivos. Un valor entre 4.5 y 6.4 del producto terminado garantiza una mayor conservación.
  • En la preparación del yogur, la refrigeración que sigue a la incubación de los fermentos, puede comenzar sólo cuando el valor del pH ha alcanzado valores de alrededor 4.4-4.6. La fruta agregada al yogur debe tener el mismo valor de pH para evitar reacciones no deseadas. Un producto final óptimo debería tener un pH de alrededor de 4.0-4.4 para que pueda ser conservado por más tiempo.
Pan y pasta
El pan se conserva más tiempo si su valor pH está comprendido entre 4.0 y 5.8. Las pastas al huevo deben tener un pH ácido para evitar la reproducción de microorganismos patógenos.
Mayonesa y salsas

Para garantizar la seguridad higiénica de salsas a base de mayonesa, éstas de acidifican agregando el vinagre o el jugo de limón, prologando en este modo el periodo de conservación de los productos.

 

Mermeladas, jarabes y caramelizados

 

El pH del producto terminado influye en el tiempo de conservación de este tipo de alimentos. Para las mermeladas y los jarabes debería ser en torno a pH 3.5 y para los caramelizados entre pH 4.5 y 5.0.
Fruta y verdura
Un valor pH entre 2.5 y 5.5 prolonga la conservación de la fruta fresca e inhibe la reproducción de microorganismos. Lo mismo ocurre con la verdura en un intervalo entre 4.6 y 6.4 pH.
El desequilibrio ácido-alcalino,
Las enfermedades no son causadas por virus o bacterias, microbios y gérmenes externos a nuestro organismo, sino que se trata más bien de la descomposición de nuestras células y tejidos, la que atrae a los gérmenes a su medio natural -tejidos en descomposición- provocando males mayores.
¿Pero qué es lo que provoca la descomposición de nuestros tejidos?
Para comprenderlo mejor, vamos a darle primeramente un rápido repaso a cómo funciona la bioquímica del cuerpo.
Bioquímica del cuerpo.
El medio líquido de nuestro organismo es tremendamente sofisticado, transportando cargas y potenciales electroquímicos que afectan al ph del medio. Un ph demasiado ácido o alcalino puede obstaculizar la eficiencia de la química y las funciones del cuerpo. Cuando se da un exceso de acidez, el organismo responde, intentando proteger las células y tejidos sanos, activando cualquiera de los sistemas, en la sangre, linfa, células, pulmones y riñones. Pero a veces el organismo se encuentra sobrecargado por un exceso de acidez, y cuando ya no puede neutralizar de manera eficaz este exceso de ácidos y eliminarlos, éstos quedan depositados en los fluidos extracelulares y las células del tejido conectivo, comprometiendo directamente la integridad celular.
Cuando los ácidos se van acumulando, éstos comienzan a erosionar las venas, arterias, células y tejidos, derivando en una desorganización celular denominada enfermedad degenerativa.
Podemos decir que las alteraciones en el ph del organismo crean un medio que favorece que las células sanas degeneren en células enfermas o gérmenes que pasarán a través de varios estados de fermentación. En este proceso se producen nuevos desechos ácidos que aún desequilibran más el ph y llegan a interferir en los biosistemas del cuerpo, dando lugar a diferentes tipos de sintomatologías.
Teniendo en cuenta, pues, que la salud está definida por el equilibrio ácido/alcalino de nuestro organismo, y sus componentes más básicos, los tejidos, las células, etc., nuestro interés principal debería centrarse en mantener este equilibrio, observar las causas que provocan la desestabilización y evitarlas o neutralizarlas convenientemente.
Para ahorrarnos las explicaciones acerca de cómo funcionan los fundamentos del ph, los ácidos y las bases, digamos que en la escala que se baraja para medir el ph del organismo, se considera el 7 como un medio neutral. Los números por debajo del 7 son ácidos, siendo el 0 el más ácido (el 1 correspondería a los jugos gástricos del estómago). Consecuentemente, los números por encima del 7 son alcalinos.
 Fuentes de desequilibrio del ph.
Recordemos una vez más que cuando tiene lugar el desequilibrio del ph producido en los tejidos y fluidos del cuerpo se crea el medio perfecto para que los gérmenes se desarrollen, causando una multitud de síntomas que denominamos equivocadamente enfermedades (dado que la enfermedad real consistiría en esta desestabilización del ph en diferentes áreas de nuestro organismo).
Según Robert O. Young y Shelley Redford Young (que han venido a recuperar en la última década las teorías de una larga lista de investigaciones en esta misma línea), este desequilibrio puede ser producido por diversos factores:
  • Los pensamientos y palabras que responden a emociones fuertes.
  • Música impactante y estresante.
  • Fumar y respirar humos y aire contaminado en general.
  • Alimentos ácidos como el cerdo, buey, pollo, pavo, pescado, huevos, lácteos, pan y cereales, café, alcohol, chocolate y frutas dulces como manzanas, naranjas, uvas y piña.
En cualquier caso, Rober O. Young nos ofrece unas directrices generales en cuanto a los alimentos que deberíamos evitar y, por el contrario, los que se aconseja incluir en la dieta, así como una pirámide guía en nuestra alimentación diaria.
El principal desequilibrio, la acidez.
Dada la composición de nuestro organismo, de tendencia al medio ácido, y la de los productos de que nos alimentamos, la principal causa de desequilibrio de nuestro ph radica en la excesiva acidez. Para contrarrestar esta situación, debemos:
  • Evitar alimentos ácidos (carnes y derivados animales, incluidos los lácteos, azúcares refinados y pastelería, pistachos, cacahuetes, maíz, azúcar, condimentos como el ketchup y la mayonesa, alcohol, productos enlatados y embutidos, piñas, naranjas y frutas dulces en general, como el mango, uvas, peras, manzanas, etc.)
  • Tomar alimentos alcalinos (soja en todas sus variedades, aguacates, zanahorias, alfalfa germinada, pepino, col, apio, espinacas y hojas verdes en general, guisantes, ajo, etc.)
  • Evitar azúcares, incluidas frutas dulces, pastelería y pasta (macarrones, espagueti, etc.).
  • Hidratación continuada: agua purificada (evitando todo tipo de sodas, alcohol y estimulantes como el café).
La pirámide de Robert O. Young.
De abajo hacia arriba, la pirámide viene definida como sigue:
  • Basa tu alimentación en los vegetales.
  • Seguidamente, toma abundantes granos germinados y legumbres, lo que supone una buena fuente de magnesio y minerales.
  • Semillas y nueces (las almendras son especialmente una buena fuente de calcio, vitamina E, etc.)
  • Aceites ácidos esenciales, como omega 3 y omega 6 (aceite de linaza, de oliva, etc.)
  • Frutas poco dulces y granos (el aguacate es una buena fuente de energía).

Alimentos a evitar.
  • Elimina la no-comida basura: conservas, grasas animales, sal, azúcar refinado, carbohidratos refinados (frutas dulces), etc.
  • No te pases con la fruta dulce
  • Evita la carne de cerdo, de buey, de pollo, los huevos, productos lácteos y todos los derivados de la carne. Evita los productos muertos y busca los productos vivos.
  • Desecha los granos y patatas almacenadas en la despensa durante largo tiempo.
  • Evita los condimentos, el alcohol, la cafeína.
  • Evita los cacahuetes y el maíz, medio fácil para los hongos.
  • Evita el aceite calentado y la comida calentada en microondas.

Los alimentos que no deben faltar.
  • Vegetales de hojas oscuras verdes y amarillas (una potente fuente de clorofila, vitaminas y minerales, fibras, encimas, fitonutrientes, etc.).
  • Granos germinados, como la alfalfa o la soja germinada.
  • Carbohidratos vegetales, como las zanahorias, patatas, calabaza, boniatos, etc.
  • Legumbres y granos que no hayan estado largo tiempo almacenados.
  • Soja.
  • Agua, agua y más agua, pero que sea limpia, purificada.
  • El limón o la lima; un vaso de agua purificada con unas gotas de limón por la noche, antes de acostarte, tiene un excelente efecto detoxificador.
 ¿Cuáles son las teorías más aceptadas para ácidos y bases?
A) Arrhenius :
En 1884, el químico sueco Svante Arrhenius definió los ácidos como sustancias químicas que contenían hidrógeno, y que disueltas en agua producían una concentración de iones hidrógeno o protones, mayor que la existente en el agua pura. Del mismo modo, Arrhenius definió una base como una sustancia que disuelta en agua producía un exceso de iones hidroxilo, OH-.
 B) Bronsted – Lowry
 Esta teoría establece que los ácidos son sustancias capaces de ceder protones (iones hidrógeno H+) y las bases sustancias capaces de aceptarlos. El concepto de ácido y base de Brønsted y Lowry ayuda a entender por qué un ácido fuerte desplaza a otro débil de sus compuestos (al igual que sucede entre una base fuerte y otra débil).
C) Lewis:
En ella se establece que los ácidos son receptores de uno o varios pares de electrones y las bases son donantes de uno o varios pares de electrones. Esta teoría también tiene la ventaja de que es válida con disolventes distintos del agua y no se requiere la formación de una sal o de pares ácido-base conjugados.
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